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多维复合蔬菜汁

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    多维复合蔬菜汁是利用不同种类的蔬菜原料取汁,并以一定的配合比例进行混合,进而制成的一种蔬菜汁产品。多维复合蔬菜汁产品要求:①色泽调配应谐调统一;②产品应有宜人的香气;③采用多种不同蔬菜汁,使复合菜汁具有独特口味;④营养素相互补充,并能保持良好的稳定性。

    蔬菜汁口感主要取决于蔬菜汁的风味和糖酸比例,大致分为清淡型、浓重型。清淡型蔬菜汁可以使人有清爽宜人的感觉,是佐餐的佳品。在配制过程中,应考虑营养类型的结合和相互作用,要避免营养素之间产生抑制与竞争,同时要注意添加秩序及多种维生素的配合。

    1.多维复合蔬菜汁的加工

选择番茄、胡萝卜、冬瓜、芹菜、莴笋、菠菜等6种蔬菜为原料,生产一种具有丰富维生素和矿物质营养素的蔬菜汁,其风味、香气、色泽不同于单一蔬菜汁,能较好地保持食品的自然特性,生产中不添加化学防腐剂、人工合成色素和食糖。复合蔬菜汁呈混浊态,较好地保存了新鲜蔬菜的营养成分和有效成分。

(1)原料选择选择新鲜度、成熟度、色泽一致,无机械伤、无病、无腐烂的蔬菜为制汁原料。每种蔬菜分别用清水洗净,剔除不合要求的部分。

(2)原料初加工胡萝卜采用热处理和化学处理方法去皮,冬瓜、莴笋采用人工去皮方法。番茄、芹菜、菠菜用热处理,以破坏酶的活性,软化组织。除番茄去皮后直接榨汁外,其他几种蔬菜都进行切分工序,切分过大、过小都不利于保证出汁率和榨汁质量,切分大小应尽可能均匀一致。

(3)榨汁6种蔬菜分别进行榨汁。

(4)配比在复合蔬菜汁中番茄汁占70%,其他汁占30%,复合后用一定量柠檬酸调整复合汁pH值至4.2左右,加入少量精盐以调味。

(5)均质采用国产立式胶体磨进行两次均质,时间为3min—4min,以保持蔬菜汁呈混浊状态。

(6)杀菌采用巴氏杀菌,杀菌温度为70℃—80℃,杀菌时间为7min—8min。

(7)灌装灌汁前,复合蔬菜汁的温度不低于70℃;蔬菜汁通过GZ300型双头灌汁机注入消过毒的250mL玻璃瓶内,趁热灌汁,封盖密封,再在90℃水中槽中倒瓶,取出冷却。擦去瓶上残汁,贴标保存。

这种蔬菜汁基本保持了蔬菜的各种营养成分,提供了人类生命所需的多种有效营养成分。

    2.生产复合蔬菜汁应注意的事项

(1)原料的成熟期和耐贮性复合蔬菜汁加工要求选择成熟期相对集中,一般相差在30天以内,长期贮存蔬菜,不但会使原料品质降低,而且会增加生产成本。

(2)要综合考虑生产成本从加工设备和生产成本的角度来考虑,最好选择制汁工艺相近,能够使用相同设备的蔬菜品种加工制汁,以充分利用设备,降低成本。

(3)产品应具有最佳的色、香、味组合应选用相互配合后可以得到较好颜色、诱人的香气及口感的原料品种作为复合蔬菜汁的制汁原料。

(4)要保证营养平衡生产多维复合蔬菜汁的重要目的之一,就是要使蔬菜汁的营养得到平衡和强化,使消费者以最高效的方式摄取营养。

(5)糖、酸比例要适当应注意蔬菜汁因复合操作而引起其中的一种或几种菜汁的组成成分因体系糖、酸比发生改变而发生的变化,如pH值的变化。

(6)对组织状态要求选用作为生产多维复合蔬菜汁的品种时,应考虑到不同单一蔬菜汁的组织状态特征。例如番茄汁与胡萝卜汁之所以经常被作为一对多维复合汁原料,除了其有营养上的互补性以及颜色上的相似性外,它们还具有组织状态上的一致性——都是混浊汁。

(7)要考虑原料的易得性生产多维复合蔬菜汁应选用丰产、抗性强、在栽培上已有较大面积和产量的品种,以便直接利用和开发。

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